Pibes (plural de Pib, “enterrado”)

El también denominado mucbilpollo (Yucatán, Quintana Roo) o pibipollo (Campeche) es a mi juicio el platillo más delicioso y difícil de preparar de toda la gastronomía peninsular. Se acostumbra comerlo una vez al año, durante las celebraciones del Día de Muertos o Hanal Pixán (Comida de las Almas), cuyas fechas varían de acuerdo con las costumbres comunitarias. En las ciudades se guisa el 1 y el 2 de noviembre y en muchos pueblos se prepara hasta una o dos semanas después. Es un tamal gigante, relleno de carnes de pollo y cerdo, con kol o salsa de masa con achiote, tomate, cebolla, huevo duro, chile habanero, epazote y especias, todo envuelto en hoja de plátano y horneado, tradicionalmente, en hoyo de tierra, aunque también puede cocinarse en el horno de la casa o mandarse a hornear a la panadería, dependiendo de su tamaño. Sus dimensiones sólo son comparables con el sacahuil que se degusta en la Huasteca y que, dicho sea de paso, es mucho menos elaborado que el pib, aunque también es delicioso. Puede prepararse en un recipiente de metal o “lata” grande o en varios refractarios pequeños o medianos. A mí me lleva dos días cocinarlo, pues su proceso es tan largo que prefiero hacerlo en dos sesiones: una nocturna y otra diurna. La parte más fuerte es la preparación de la masa y el armado de los pibes, por lo que siempre será mejor hacerlo con la ayuda de alguien o de plano con la colaboración de toda la familia. Suele acompañársele con una ensalada de cítricos o xek, término maya que puede interpretarse como “mezcolanza”. Esta comida es uno de los motivos por los cuales el Día de Muertos es mi época preferida del año. Y a los muertos les encanta...

Ingredientes
2 hojas de plátano
2.5 k de masa de maíz (tortillería)
600 g de manteca de cerdo
1 k de carne de cerdo
2 pollos enteros, con hígados y mollejas
10 huevos cocidos, pelados y rebanados
½ k de espelón (frijol nuevo, de vaina, tierno)
5 tomates
2 cebollas blancas
100 g de pasta de achiote
100 g de semillas de achiote
5 chiles habaneros
1 atado de epazote
Achiote
1 cabeza de ajo
1 atado de yerbabuena
Sal, knorrsuiza y pimientas (Tabasco y de Castilla), al gusto
Clavo, comino, canela y orégano molidos, al gusto

Preparación
1. En la víspera del Hanal Pixán poner a hervir 2 litros de agua con sal, pimientas, knorrsuiza, orégano, yerbabuena, clavo, comino, canela, ajo asado, cebolla asada y pasta de achiote disuelta. Incorporar la carne de cerdo en trozos medianos y el pollo entero o a la mitad. A media cocción, agregar el epazote, el tomate y la cebolla rebanados.
2. Cuando las carnes se hayan cocido, deshebrarlas en porciones no muy pequeñas (tamaño bocado) y reincorporarlas a la olla. Dejar que el guiso hierva un rato, apagar y dejar que repose toda la noche.
3. Desgranar las vainas de espelón y refrigerar (en algunos mercados lo venden ya desgranado).
4. Cocer los huevos, pelarlos y refrigerar.
5. Freír las semillas de achiote en bastante manteca de cerdo hasta que ésta deje de sacar burbujas; apagar y mantener reposando en la sartén hasta el día siguiente.
6. A las 9 de la mañana del Día de Muertos, comprar la masa en la tortillería.
7. Separar medio litro de caldo, hervir el guiso y disolver en el caldo separado medio kilo de masa; agregar este atole a la olla junto con unos 100 gramos de manteca de cerdo y dejar que hierva a fuego lento, moviéndolo hasta que espese.
8. Suavizar las hojas de plátano con el fuego de la estufa y limpiarlas con un paño húmedo.
9. Rebanar los huevos cocidos.
10. Mezclar la masa con sal y la manteca colada donde se frió el achiote, a temperatura tibia. Agregar el espelón.
11. Poner en el (o los) recipiente(s) de horneado una base de hoja de plátano, procurando que sobre la suficiente hoja de los cuatro lados para cubrir el guiso. Cubrir la concavidad del molde con la masa. Llenar con las carnes, el kol o atole y los huevos rebanados. Agregar chiles habaneros al gusto, enteros o rebanados. Cubrir con una tapa de masa moldeada a mano sobre una bolsa grande de nylon u hoja de plátano.
12. Hornear a fuego medio hasta que la masa se endurezca.

Para el xek...
Mientras se hornean los pibes, pelar y cortar en gajos naranjas dulces, toronjas y mandarinas; picar jícamas y cilantro. Mezclar todo y sazonar con sal y chile piquín en polvo.