Queso relleno

Se trata del platillo tradicional más sofisticado de la Península. Prepararlo no es cuestión de decidirlo de un día para otro, sino un proceso que inicia con la adquisición del queso de bola, el disfrute de su interior al paso de los días y la elección de una fecha especial para cocinarlo. Al mismo tiempo, el recomendar una marca de queso determinada no es un acto elitista, sino el interés por preservar el sabor del pasado. El queso holandés El Gallo Azul es tan apreciado en Yucatán como el aceite de oliva español Sensat y la mantequilla neozelandesa Wood Dunn, productos que tradicionalmente se conseguían en Chetumal o en el “Kilómetro 80” y que en la actualidad pueden adquirirse en cualquier ciudad grande de la Península e incluso en la capital del país. Al queso de bola se le debe hacer una incisión cuadrada en la parte superior, conservar dicha tapa e ir escarbándolo con una cuchara para disfrutarlo en sándwiches, galletas, pasta de guayaba o quesadillas. Finalmente, a la “calavera” restante se le retira la cubierta roja de cera y con ella se elabora el queso relleno.

Ingredientes

1 “calavera” de queso de bola Edam holandés

2 kg de carne de cerdo en trozos (pierna o lomo)

1½ kg de tomates

5 huevos cocidos y 1 crudo

1 cebolla picada

½ cebolla asada

1 pimiento verde picado

100 g de aceitunas sin semilla rebanadas

100 g de pasitas

100 g de almendras picadas o rebanadas

100 g de alcaparras

Sal y pimientas de Tabasco y de Castilla molidas

Comino, canela y clavo molidos, al gusto

1 rama de yerbabuena

3 hojas de orégano

½ cabeza de ajo asada

2 dientes de ajo

Chiles habaneros al gusto

1 cucharada de consomé de pollo en polvo

1 pizca de azafrán* o “condimento español”

1 taza de harina de trigo

2 cucharadas de manteca de cerdo

Aceite de oliva

Preparación

1. Hervir la carne de cerdo en un litro de agua con sal y pimientas molidas, ajo y cebolla asados, orégano, consomé de pollo en polvo, yerbabuena y azafrán. Retirar la carne antes de que se cueza completamente y molerla en casa o en el mercado.
2. Freír ½ kg de tomates, cebolla y pimiento picados, agregando la carne molida y luego aceitunas, pasitas, almendras y alcaparras. Condimentar con sal, pimientas,  comino, canela y clavo molidos. Una vez listo el sofrito, agregar las claras de huevo picadas. Apartar las yemas cocidas.
3. Colar el caldo donde se coció la carne y, a temperatura ambiente, disolver en él la taza de harina. Calentarlo de nuevo a fuego bajo con la manteca hasta que tome la consistencia de una salsa espesa, moviéndolo de vez en cuando con un cucharón o pala de madera. Si se desea, es posible agregar a esta salsa o k’ol una cantidad adicional de aceitunas, almendras y alcaparras.
4. Hervir los tomates en poca agua ‒que ésta no alcance a cubrirlos‒ y poca sal; pelarlos y licuarlos con media cebolla y dos dientes de ajo. Freír esta salsa en aceite o manteca, en donde se ha freído un chile habanero, hasta que hierva.
5. Rellenar el queso, previamente despojado de su cubierta roja de cera, con una parte del guiso de carne molida revuelta con un huevo crudo.** Luego puede cocinarse de varias maneras: en una vaporera o a baño María envuelto en hoja de plátano o papel aluminio y engrasado para que no se pegue; en la misma cazuela donde esté el resto de la carne, bien tapada y a fuego mínimo para evitar que ésta se dore; envuelto en una manta y dentro del k’ol o salsa de harina, también a fuego mínimo; o en el horno.
6. Si se adquiere el queso para preparar este guiso de un día para otro, se puede utilizar lo escarbado para ponerlo encima de la carne del relleno en refractarios, los cuales deberán hornearse hasta gratinar.
7. Servir en platos una base del k’ol; encima una porción de la carne molida y una rebanada del queso con su relleno; bañar con la salsa de tomate y adornar con mitades de yema de huevo y chiles habaneros enteros, fritos o asados.