Will Rodríguez: Queso relleno

martes, abril 17, 2007

Queso relleno




Se trata del platillo tradicional más sofisticado de la Península. Prepararlo no es cuestión de decidirlo de un día para otro, sino un proceso que inicia con la adquisición del queso de bola, el disfrute de su interior al paso de los días y la elección de una fecha especial para cocinarlo. Al mismo tiempo, el recomendar una marca de queso determinada no es un acto elitista, sino el interés por preservar el sabor del pasado. El queso holandés El Gallo Azul es tan apreciado en Yucatán como el aceite de oliva español Sensat y la mantequilla neozelandesa Wood Dunn, productos que tradicionalmente se conseguían en Chetumal o en el “Kilómetro 80” y que en la actualidad pueden adquirirse en cualquier ciudad grande de la Península e incluso en la capital del país. Al queso de bola se le debe hacer una incisión cuadrada en la parte superior, conservar dicha tapa e ir escarbándolo con una cuchara para disfrutarlo en sándwiches, galletas, pasta de guayaba o quesadillas. Finalmente, a la “calavera” restante se le retira la cubierta roja de cera y con ella se elabora el queso relleno.

Ingredientes

1 “calavera” de queso de bola Edam holandés
2 kg de carne de cerdo en trozos (pierna o lomo)
1½ kg de tomates
5 huevos cocidos y 1 crudo
1 cebolla picada
½ cebolla asada
1 pimiento verde picado
100 g de aceitunas sin semilla rebanadas
100 g de pasitas
100 g de almendras picadas o rebanadas
100 g de alcaparras
Sal y pimientas de Tabasco y de Castilla molidas
Comino, canela y clavo molidos, al gusto
1 rama de yerbabuena
3 hojas de orégano
½ cabeza de ajo asada
2 dientes de ajo
Chiles habaneros al gusto
1 cucharada de consomé de pollo en polvo
1 pizca de azafrán* o “condimento español”
1 taza de harina de trigo
2 cucharadas de manteca de cerdo
Aceite de oliva
Preparación
  1. Hervir la carne de cerdo en un litro de agua con sal y pimientas molidas, ajo y cebolla asados, orégano, consomé de pollo en polvo, yerbabuena y azafrán. Retirar la carne antes de que se cueza completamente y molerla en casa o en el mercado.
  2. Freír ½ kg de tomates, cebolla y pimiento picados, agregando la carne molida y luego aceitunas, pasitas, almendras y alcaparras. Condimentar con sal, pimientas,  comino, canela y clavo molidos. Una vez listo el sofrito, agregar las claras de huevo picadas. Apartar las yemas cocidas.
  3. Colar el caldo donde se coció la carne y, a temperatura ambiente, disolver en él la taza de harina. Calentarlo de nuevo a fuego bajo con la manteca hasta que tome la consistencia de una salsa espesa, moviéndolo de vez en cuando con un cucharón o pala de madera. Si se desea, es posible agregar a esta salsa o k’ol una cantidad adicional de aceitunas, almendras y alcaparras.
  4. Hervir los tomates en poca agua ‒que ésta no alcance a cubrirlos‒ y poca sal; pelarlos y licuarlos con media cebolla y dos dientes de ajo. Freír esta salsa en aceite o manteca, en donde se ha freído un chile habanero, hasta que hierva.
  5. Rellenar el queso, previamente despojado de su cubierta roja de cera, con una parte del guiso de carne molida revuelta con un huevo crudo.** Luego puede cocinarse de varias maneras: en una vaporera o a baño María envuelto en hoja de plátano o papel aluminio y engrasado para que no se pegue; en la misma cazuela donde esté el resto de la carne, bien tapada y a fuego mínimo para evitar que ésta se dore; envuelto en una manta y dentro del k’ol o salsa de harina, también a fuego mínimo; o en el horno.
  6. Si se adquiere el queso para preparar este guiso de un día para otro, se puede utilizar lo escarbado para ponerlo encima de la carne del relleno en refractarios, los cuales deberán hornearse hasta gratinar.
  7. Servir en platos una base del k’ol; encima una porción de la carne molida y una rebanada del queso con su relleno; bañar con la salsa de tomate y adornar con mitades de yema de huevo y chiles habaneros enteros, fritos o asados.

13 Comments:

Blogger Danny Boy said...

Maldita sea, WIll, espero probar pronto ese queso. Mientras tanto me quedo aqui con la boca hecha agua.

1:32 p.m.  
Blogger Will Rodríguez said...

Claro que sí, Daniel. La próxima vez que lo haga te invito. Me da mucho gusto saludarte. Hasta pronto.

3:51 p.m.  
Blogger Marisol said...

Hola Will:

¡¡¡Que delicia de queso!!! No resisto las ganas de probarlo.

No sé si te conté que yo tengo familia en Mérida. Recién que anduve por el sureste (Cancún) uno de mis primos nos regaló una joya de la pastelería yucateca: una rosca rellena de queso tipo philadelphia y que sólo de recordalo me muero de antojo.

No sé como se llame pero tal ve un día vea la receta en tu blog.

Un abrazo y te platico que publicaremos tus cuentos en Sextante de Mayo. Te mando el flyer cuando la revista esté en línea.

Bueno, me comeré mi sandwich de queso que no es lo mismo pero si mitiga el antojo.

Un abrazo

MARISOL

12:10 p.m.  
Anonymous Lillian said...

Mi querido Will, hermano,

Interesante sería saber cómo es que este platillo tan exquisito llegó a existir. ¿Quién lo inventó y en qué época?
Ahora estoy en Petén, Guatemala y es curioso que también venden este queso como "calavera" y claro, no lo cocinan de esta manera como en Mérida.
Por cierto, nos deseo un feliz cumpleaños el 30 de junio; que la pases bien y que cocines rico, como siempre. ¡besos y abrazos!

Lillian van den Broeck

7:49 p.m.  
Blogger Will Rodríguez said...

Hermana mía
Felicidades para ambos este sábado 30. Te voy a extrañar. Ya investigaré el dato del queso relleno. Avísame cuando estés en México para vernos. Besos y abrazos.

9:32 a.m.  
Anonymous Anónimo said...

Will,
Yo soy hija de un Yucateco, asi que este guiso tan delicioso ha sido parte de mi familia por muchos años, ahora vivo en el extranjero y con la necesidad de compartir una receta con mis amigas las gringas no dude en este platillo fue asi como di con tu blog, la manera en que lo describes es totalmente precisa, volvi a los años atras. Extraordinaria, mil gracias. Que estes muy bien. Patricia.

5:06 p.m.  
Blogger prodriguez said...

Will,
Como buena hija de Yucateco he gozado de esta maravillosa receta toda mi vida, era una de las especialidades de mi abuela tanto como el Brazo de Reyna, ahora viviendo en el extranjero tuve la necesidad de encontrarla de nuevo y asi di con tu blog. Mil gracias por lo excelente de tu interpretacion, felicidades y mil gracias. Patricia.

5:12 p.m.  
Anonymous Anónimo said...

QUE TAL WILL: E TENIDO LA DICHA DE PROBAR ESTE DELICIOSO PLATILLO YUCATECO PUES MI CUÑADO ES DE YUCATAN, EMIGRO A CHIHUAHUA HACE YA MUCHO TIEMPO PERO SU FAMILIA CADA VEZ QUE LO VISITA TRAE CONSIGO MAS EQUIPAJE DE PRODUCTOS YUCATECOS QUE SU MISMOS COSAS PERSONALES SALUDOS.

9:07 p.m.  
Blogger adriana said...

Hola Will,
Oye no se si me puedas ayudar. Sabes donde puedo comprar el quedo bola Edam Gallo Azul? O solo se consigue en Merida.
Te agradeceria mil tu ayuda!
Gracias

10:33 p.m.  
Blogger Will Rodríguez said...

Hola Adriana
He visto que lo venden en el área gourmet de Liverpool y en alguna tienda de ultramarinos (no recuerdo cuál exactamente), pero con seguridad lo consigues con el marchante "El Yucateco" del mercado de Medellín (Col. Roma). Cuesta alrededor de 200 pesos. Gracias por escribir.

1:30 p.m.  
Anonymous Anónimo said...

Lillian, encontré esta liga donde narran la historia:

http://www.enplenitud.com/nota.asp?articuloID=7432

El Queso Relleno es exquisito, lo conozco hace muchos años, pero yo no recuerdo que lo sirvieran con el K'ol (salsa blanca) ni otra salsa, adicional al relleno como también lo he visto en otras recetas en la web.
Eso parece que es una moda nueva por la manía de los Chefs de poner una miseria en el centro del plato dandole altura y adornar todo el espacio libre en el plato con chorritos de salsas con fines meramente decorativos, para que no se vea tan miserable el platillo en los restaurantes.
Yo me acuerdo de que lo servían en un plato bastante generoso cubierto en su totalidad con el picadillo y el pedazo de queso.

Tampoco es un platillo picante, los chiles los servían aparte en la mesa, no como ingrediente básico.

Las alcaparras y las aceitunas deben desalarse.
La yerbabuena creo que no va.
El oregano no recuerdo, pero en Yucatán se usa el negro, pero puede sustituirse por el verde más común de hojas mas pequeñas.
El ajo no debe dominar, prefiero usarlo en menor cantidad.

En la Península de Yucatán se acostumbra mucho la manteca de cerdo, pero puede substituirse con muy buenos resultados con aceite de oliva virgen o el Sensat, que a pesar de no ser virgen, es de muy buena calidad.

El queso definitivamente debe ser el del Gallo Azul, tiene un sabor muy distinto a otros quesos tipo edam que se consiguen en México, no confundir con otra marca que también usa un gallo.

El "caldo de pollo" en polvo, solo hace muy salado al platillo, definitivamente lo echa a perder.
Además de que provoca migraña, hipertensión arterial.
Esos "sazonadores" son para quienes no tienen paladar y se conforman con las sopas instantaneas y no quieren llegar a viejos.
La base de esos "consomés" es el Glutamato de Sodio.
Cuando compre las aceitunas fíjese que no tengan este ingrediente (recientemente las importadas de España lo contienen)
Son de mejor calidad las importadas de Israel, Libano, Grecia, Siria, y demás vecinos, y algunas artesanales de México.

Evite usar ese aditivo en general y con más razón debe eliminarse de platillos tan exquisitos como el que generosamente nos comparte Will.

3:25 p.m.  
Anonymous Anónimo said...

Maese Will, creo que hay algunas cosas, que desde que tengo uso de razon se preparan diferente, por ejemplo el que a menudo he visto cocinen por aqui la carne se compra pierna o lomo previamente molido antes de cocinar, no usan yerbabuena ni oregano, tampoco he visto que utilizen comino o clavo, sin embargo lo valioso es que conozcamos esta delicia culinaria y podamos compartir informacion al respecto. Un saludo. M. Guerrero.

8:02 p.m.  
Anonymous Anónimo said...

PUES SI ES UNA DELICIA Y LES COMPARTO QUE SI VIVEN MEXICO YO HE CONSEGUIDO ESE QUESO EN SUPERAMA, LA RECETA DE MI ABUELA VARIA UN POCO PERO EN ESCENCIA ES LA MISMA DELICIA,Y PUES SI NO QUIEREN UTILIZAR CALDO DE POLLO EN POLVO LES SUGIERO UTILIZAR UN POCO DE SAL DE MAR, NO SE NOTA LA DIFERENCIA Y ME ATREVO A COMENTA YA QUE SIEMPRE UTILICÉ KNOR SUIZA Y LO SUSTITUÍ CON ESO, Y NADA DE PROBLEMA, Y SI DEBE SER GALLO AZUL PUES LA CONSISTENCIA FIRME SÓLO TE LA DÁ ESE QUESO, SALUDOS

7:10 p.m.  

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