Will Rodríguez: abril 2007

martes, abril 24, 2007

Salmón a la línea perfecta del horizonte*

Ingredientes

4 filetes de salmón de 2.5 cm de ancho, con piel

400 g de camarón cocido de coctel

1 mango grande semimaduro picado

2 tomates (jitomates) picados

½ cebolla roja (morada) grande picada

2 chiles serranos en rodajas

1 cucharada de genjibre picado

2 dientes de ajo picados

1 cucharada de curry en polvo

½ cucharada de canela en polvo

2 cucharadas de cilantro picado

½ hoja de plátano ablandada por el fuego

Sal y pimienta al gusto

Aceite de oliva

Preparación

Se fríen en aceite de oliva, y en el siguiente orden, la cebolla, los chiles, el ajo, el genjibre, los tomates, los camarones y el mango, condimentando con curry, canela, sal, pimienta y cilantro. Se cubre un refractario con la hoja de plátano y encima se acomodan los filetes de salmón levemente salpimentados, con la piel hacia abajo. Encima se vierten los camarones y se tapa el guiso con la misma hoja de plátano. Se hornea a fuego medio por 15 minutos. Se sugiere acompañar con arroz salvaje y rebanadas de aguacate.

*Plato de autor

martes, abril 17, 2007

Queso relleno




Se trata del platillo tradicional más sofisticado de la Península. Prepararlo no es cuestión de decidirlo de un día para otro, sino un proceso que inicia con la adquisición del queso de bola, el disfrute de su interior al paso de los días y la elección de una fecha especial para cocinarlo. Al mismo tiempo, el recomendar una marca de queso determinada no es un acto elitista, sino el interés por preservar el sabor del pasado. El queso holandés El Gallo Azul es tan apreciado en Yucatán como el aceite de oliva español Sensat y la mantequilla neozelandesa Wood Dunn, productos que tradicionalmente se conseguían en Chetumal o en el “Kilómetro 80” y que en la actualidad pueden adquirirse en cualquier ciudad grande de la Península e incluso en la capital del país. Al queso de bola se le debe hacer una incisión cuadrada en la parte superior, conservar dicha tapa e ir escarbándolo con una cuchara para disfrutarlo en sándwiches, galletas, pasta de guayaba o quesadillas. Finalmente, a la “calavera” restante se le retira la cubierta roja de cera y con ella se elabora el queso relleno.

Ingredientes

1 “calavera” de queso de bola Edam holandés
2 kg de carne de cerdo en trozos (pierna o lomo)
1½ kg de tomates
5 huevos cocidos y 1 crudo
1 cebolla picada
½ cebolla asada
1 pimiento verde picado
100 g de aceitunas sin semilla rebanadas
100 g de pasitas
100 g de almendras picadas o rebanadas
100 g de alcaparras
Sal y pimientas de Tabasco y de Castilla molidas
Comino, canela y clavo molidos, al gusto
1 rama de yerbabuena
3 hojas de orégano
½ cabeza de ajo asada
2 dientes de ajo
Chiles habaneros al gusto
1 cucharada de consomé de pollo en polvo
1 pizca de azafrán* o “condimento español”
1 taza de harina de trigo
2 cucharadas de manteca de cerdo
Aceite de oliva
Preparación
  1. Hervir la carne de cerdo en un litro de agua con sal y pimientas molidas, ajo y cebolla asados, orégano, consomé de pollo en polvo, yerbabuena y azafrán. Retirar la carne antes de que se cueza completamente y molerla en casa o en el mercado.
  2. Freír ½ kg de tomates, cebolla y pimiento picados, agregando la carne molida y luego aceitunas, pasitas, almendras y alcaparras. Condimentar con sal, pimientas,  comino, canela y clavo molidos. Una vez listo el sofrito, agregar las claras de huevo picadas. Apartar las yemas cocidas.
  3. Colar el caldo donde se coció la carne y, a temperatura ambiente, disolver en él la taza de harina. Calentarlo de nuevo a fuego bajo con la manteca hasta que tome la consistencia de una salsa espesa, moviéndolo de vez en cuando con un cucharón o pala de madera. Si se desea, es posible agregar a esta salsa o k’ol una cantidad adicional de aceitunas, almendras y alcaparras.
  4. Hervir los tomates en poca agua ‒que ésta no alcance a cubrirlos‒ y poca sal; pelarlos y licuarlos con media cebolla y dos dientes de ajo. Freír esta salsa en aceite o manteca, en donde se ha freído un chile habanero, hasta que hierva.
  5. Rellenar el queso, previamente despojado de su cubierta roja de cera, con una parte del guiso de carne molida revuelta con un huevo crudo.** Luego puede cocinarse de varias maneras: en una vaporera o a baño María envuelto en hoja de plátano o papel aluminio y engrasado para que no se pegue; en la misma cazuela donde esté el resto de la carne, bien tapada y a fuego mínimo para evitar que ésta se dore; envuelto en una manta y dentro del k’ol o salsa de harina, también a fuego mínimo; o en el horno.
  6. Si se adquiere el queso para preparar este guiso de un día para otro, se puede utilizar lo escarbado para ponerlo encima de la carne del relleno en refractarios, los cuales deberán hornearse hasta gratinar.
  7. Servir en platos una base del k’ol; encima una porción de la carne molida y una rebanada del queso con su relleno; bañar con la salsa de tomate y adornar con mitades de yema de huevo y chiles habaneros enteros, fritos o asados.