Will Rodríguez: Cochinita pibil

lunes, abril 03, 2006

Cochinita pibil

Hay varias cuestiones que tomar en cuenta al preparar este platillo. La primera es que nunca será más rica la cochinita que uno prepare en casa que la que se puede adquirir en los mercados o en los puestos matutinos de las calles de Mérida, Valladolid, Tizimín o de cualquier otro municipio de Yucatán e incluso de Campeche y Quintana Roo; ni mencionar la cochinita que se vende en los restaurantes de la ciudad de México, en donde lo que realmente se cocina es una tinga de cerdo con achiote. La cochinita original debe cocinarse en un hoyo en la tierra, lo cual le otorga ese sabor tan especial. Pero, poniendo los pies precisamente en la tierra, la cochinita puede prepararse en casa y quedar deliciosa. En lo particular, en los ocho años que tengo de vivir en la ciudad de México no he preparado un guiso con tanto éxito como la cochinita pibil. A todo el mundo le encanta, aunque —aquí viene otra cuestión importante— se trata de un guiso antidietético y quizás dañino para muchas personas que se cuidan de la grasa, del colesterol, de los triglicéridos y de mil pesadeces más. Sin embargo, se trata de un elemento gastronómico-cultural muy socorrido en bautizos, primeras comuniones, quince años, bodas y aniversarios entre la comunidad peninsular. Los invitados a la "cochinada" perciben el olor del guiso y olvidan automáticamente cualquier razón en contra con tal de disfrutar del platillo más famoso de los yucatecos. Recomiendo preparar más carne de lo que se prevé originalmente, pues por experiencia propia puedo asegurar que varios repetirán o pedirán su chilango "itacate".

Ingredientes
2 k de carne de cerdo al gusto (pierna y costillas, por ejemplo)
200 g de pasta de achiote
6 naranjas agrias
2 cucharadas grandes de manteca
1 hoja grande de plátano
1 cucharada de pimienta grande molida
1 cucharada de pimienta chica molida
1 cucharada de clavo molido
1 cucharada de canela molida
1 cucharada de comino molido
1 cucharada de sal
Media cucharada de chile piquín molido
Media cabeza de ajo picada finamente

Para la vinagreta de cebolla:
1 cebolla roja grande picada
1 hoja de laurel
Media cabeza de ajo quemada en la flama de la estufa
Sal al gusto
4 granos de pimienta grande
2 hojas de orégano secas
Vinagre, el suficiente para cubrir la cebolla picada
2 cucharadas de aceite de oliva
Chile habanero asado y picado, al gusto

Preparación
Con una noche de anticipación a la comida se pasa la hoja de plátano sobre las flamas de dos quemadores de la estufa, por ambos lados, con la finalidad de que se suavice y no se rompa a la hora de doblarla; posteriormente se extiende en una mesa y se limpia con un trapo húmedo. Se acomoda la hoja cortada en dos o más partes encima del recipiente elegido (donde se cocinará la cochinita) dejando que los bordes sobresalgan. Si se cocina al vapor, habrá que ponerle un vaso y medio de agua a la olla o vaporera, debajo de la hoja. Si se hace al horno solamente habrá que cuidar que no se reseque el guiso al hornearse; para evitarlo se puede acomodar en la parte inferior del horno un recipiente con bastante agua, para que ésta se consuma en lugar de los líquidos del guiso.
Aparte, se pelan las naranjas y se exprimen a mano a través un colador para evitar las numerosas semillas. Las cáscaras y la parte blanca de las naranjas son muy amargas; por ello no deben exprimirse en máquina. El jugo se vertirá sobre la pasta de achiote, el ajo y los condimentos (pimientas, clavo, canela, comino, chile y un poco de sal). Esto se puede mezclar con un tenedor o en la licuadora. Por otro lado, la carne de cerdo debe estar cortada en piezas medianas y untadas con sal, teniendo la precaución de que ésta no sea excesiva, sino que apenas sazone la carne. La selección de la carne es al gusto: puede ser pierna o lomo, con costillas u otras partes del cerdo que contengan hueso y grasa; también pueden agregarse el hígado y las orejas. Ya preparada la carne, se acomoda en el recipiente cubierto con la hoja de plátano y encima se vierte la mezcla de achiote. Si ésta no alcanza a cubrir las piezas de carne se puede agregar un poco de agua o vinagre o un poco de ambos. Encima de todo se agrega la manteca en pequeños pedazos para que se derrita al cocinarse. Se cubre el guiso con las partes salientes de la hoja de plátano, se tapa el recipiente y se deja marinar en el refrigerador hasta el día siguiente.
La vinagreta de cebolla debe hacerse también una noche antes o por lo menos con cuatro horas de anticipación, con el objetivo de que la cebolla esté bien cocida y desflemada por el vinagre. Primero se pica la cebolla y se vierte en un recipiente de plástico o de cristal. Luego se le agregan la hoja de laurel, la media cabeza de ajo quemada, los granos de pimienta, las hojas de orégano, sal y los chiles habaneros asados. Por último se vierten el vinagre (cuidando que su cantidad no rebase a la cebolla) y el aceite de oliva. Se revuelve bien todo y se deja destapado un rato para permitir que la cebolla se desfleme libremente. Luego puede taparse y dejarse fuera del refrigerador por varios días. Se recomienda utilizar cuchara de plástico o de madera para manipular o servir la vinagreta.
Al día siguiente se cocina la cochinita durante tres horas a fuego mínimo sin destaparse, si es al vapor; si se cocina en el horno debe dejarse por unas dos horas a baja temperatura, pero siempre teniendo el cuidado de que no se reseque. El objetivo es que la carne quede suave y fácil de deshebrar. Puede servirse ya sea en tacos con tortillas de maíz o en platos, siempre con la vinagreta de cebolla encima. En este último caso puede acompañarse con frijoles refritos. Para el recalentado o nach pueden prepararse tortas con pan francés o baguettes, sin mayonesa ni cualquier otro elemento que no sean la cochinita y la vinagreta.

10 Comments:

Anonymous Cissi said...

Soy testigo privilegiada de los buenos quehaceres de mi querido Will, sobre todo de esta maravillosa "cochinada" ya que tuve el gusto de verla cocinar en mi propia casa y luego comer hasta morir casi... los aromas realmente flotaban por toda la casa y los visitantes entraban en una especie de trance alrededor de la mesa esperando el momento de sentir deshacerse la carne en sus paladares... les recomiendo que prueben esta receta, no hay duda de que uno de los placeres de la vida es la buena comida!!!

2:09 p.m.  
Anonymous Nora said...

Will, no le pones orégano a la cochinita? No es una especia principal en este plato? Yo tengo esa idea o esa creencia.

Saludos

10:30 a.m.  
Blogger La Mambalina said...

Hola! soy lamambalina!

He tenido el placer de cocinar esta receta, pero....siento decir que no se le asemeja a nada a esta propiamente dicha. He llegado aquí a través de una paisana vuestra y en relación a la receta, pues que la preparado con motivo de un concurso y bueno...espero poder tener la oportunidad de probarla in situ.

Gracias por toda la información

saludos desde Compostela


Lamam

11:11 a.m.  
Anonymous Anónimo said...

Hola Nora. No le pongo orégano porque con la combinació de los demás condimentos se torna un poco amargo.

12:54 p.m.  
Anonymous Anónimo said...

Yo quiero saber d cual achiote por que vivo en Chicago il y aquí sólo venden cajitas que se llaman el yucateco es una barrita muy dura me podrías decir sí esa me serviría de antemano gracias por compartir la receta mire más recetas pero está me convenció más gracias ...

2:22 a.m.  
Blogger Will Rodríguez said...

Hola. Esa barrita que mencionas está dura porque ya tiene mucho tiempo. La consistencia ideal es la de una masa como la plastilina. Sin embargo, es un condimento que no se echa a perder, sólo se endurece, y puedes diluirlo con mmayor facilidad en la licuadora (junto con el jugo o vinagre y los demás condimentos).

9:29 a.m.  
Anonymous Anónimo said...

Podrias darme la resetapara 50personas

2:54 p.m.  
Blogger Will Rodríguez said...

Si se va a servir en tacos o tortas, es un guiso muy rendidor. Puedes calcular unos 100 g de carne por persona, es decir, 5 k de carne para 50 personas, y sobre ello calcular los demás ingredientes. Sin embargo, esta medida es muy técnica; podrías preparar, de plano, unos 7 u 8 k.

3:21 p.m.  
Anonymous Anónimo said...

Y como se añaden los ajos quemados enteros?

5:31 p.m.  
Blogger Will Rodríguez said...

Sí, a la vinagreta se le agregan los ajos enteros, sólo son para dar sabor. Saludos.

7:33 p.m.  

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