Cochinita pibil

Hay varias cuestiones que tomar en cuenta al preparar este platillo. La primera es que nunca será más rica la cochinita que uno prepare en casa que la que se puede adquirir en los mercados o en los puestos matutinos de las calles de Mérida, Valladolid, Tizimín o de cualquier otro municipio de Yucatán e incluso de Campeche y Quintana Roo; ni mencionar la cochinita que se vende en los restaurantes de la ciudad de México, en donde lo que realmente se cocina es una tinga de cerdo con achiote. La cochinita original debe cocinarse en un hoyo en la tierra, lo cual le otorga ese sabor tan especial. Pero, poniendo los pies precisamente en la tierra, la cochinita puede prepararse en casa y quedar deliciosa. En lo particular, en los ocho años que tengo de vivir en la ciudad de México no he preparado un guiso con tanto éxito como la cochinita pibil. A todo el mundo le encanta, aunque —aquí viene otra cuestión importante— se trata de un guiso antidietético y quizás dañino para muchas personas que se cuidan de la grasa, del colesterol, de los triglicéridos y de mil pesadeces más. Sin embargo, se trata de un elemento gastronómico-cultural muy socorrido en bautizos, primeras comuniones, quince años, bodas y aniversarios entre la comunidad peninsular. Los invitados a la "cochinada" perciben el olor del guiso y olvidan automáticamente cualquier razón en contra con tal de disfrutar del platillo más famoso de los yucatecos. Recomiendo preparar más carne de lo que se prevé originalmente, pues por experiencia propia puedo asegurar que varios repetirán o pedirán su chilango "itacate".

Ingredientes
2 k de carne de cerdo al gusto (pierna y costillas, por ejemplo)
200 g de pasta de achiote
6 naranjas agrias
2 cucharadas grandes de manteca
1 hoja grande de plátano
1 cucharada de pimienta grande molida
1 cucharada de pimienta chica molida
1 cucharada de clavo molido
1 cucharada de canela molida
1 cucharada de comino molido
1 cucharada de sal
Media cucharada de chile piquín molido
Media cabeza de ajo picada finamente

Para la vinagreta de cebolla:
1 cebolla roja grande picada
1 hoja de laurel
Media cabeza de ajo quemada en la flama de la estufa
Sal al gusto
4 granos de pimienta grande
2 hojas de orégano secas
Vinagre, el suficiente para cubrir la cebolla picada
2 cucharadas de aceite de oliva
Chile habanero asado y picado, al gusto

Preparación
Con una noche de anticipación a la comida se pasa la hoja de plátano sobre las flamas de dos quemadores de la estufa, por ambos lados, con la finalidad de que se suavice y no se rompa a la hora de doblarla; posteriormente se extiende en una mesa y se limpia con un trapo húmedo. Se acomoda la hoja cortada en dos o más partes encima del recipiente elegido (donde se cocinará la cochinita) dejando que los bordes sobresalgan. Si se cocina al vapor, habrá que ponerle un vaso y medio de agua a la olla o vaporera, debajo de la hoja. Si se hace al horno solamente habrá que cuidar que no se reseque el guiso al hornearse; para evitarlo se puede acomodar en la parte inferior del horno un recipiente con bastante agua, para que ésta se consuma en lugar de los líquidos del guiso.
Aparte, se pelan las naranjas y se exprimen a mano a través un colador para evitar las numerosas semillas. Las cáscaras y la parte blanca de las naranjas son muy amargas; por ello no deben exprimirse en máquina. El jugo se vertirá sobre la pasta de achiote, el ajo y los condimentos (pimientas, clavo, canela, comino, chile y un poco de sal). Esto se puede mezclar con un tenedor o en la licuadora. Por otro lado, la carne de cerdo debe estar cortada en piezas medianas y untadas con sal, teniendo la precaución de que ésta no sea excesiva, sino que apenas sazone la carne. La selección de la carne es al gusto: puede ser pierna o lomo, con costillas u otras partes del cerdo que contengan hueso y grasa; también pueden agregarse el hígado y las orejas. Ya preparada la carne, se acomoda en el recipiente cubierto con la hoja de plátano y encima se vierte la mezcla de achiote. Si ésta no alcanza a cubrir las piezas de carne se puede agregar un poco de agua o vinagre o un poco de ambos. Encima de todo se agrega la manteca en pequeños pedazos para que se derrita al cocinarse. Se cubre el guiso con las partes salientes de la hoja de plátano, se tapa el recipiente y se deja marinar en el refrigerador hasta el día siguiente.
La vinagreta de cebolla debe hacerse también una noche antes o por lo menos con cuatro horas de anticipación, con el objetivo de que la cebolla esté bien cocida y desflemada por el vinagre. Primero se pica la cebolla y se vierte en un recipiente de plástico o de cristal. Luego se le agregan la hoja de laurel, la media cabeza de ajo quemada, los granos de pimienta, las hojas de orégano, sal y los chiles habaneros asados. Por último se vierten el vinagre (cuidando que su cantidad no rebase a la cebolla) y el aceite de oliva. Se revuelve bien todo y se deja destapado un rato para permitir que la cebolla se desfleme libremente. Luego puede taparse y dejarse fuera del refrigerador por varios días. Se recomienda utilizar cuchara de plástico o de madera para manipular o servir la vinagreta.
Al día siguiente se cocina la cochinita durante tres horas a fuego mínimo sin destaparse, si es al vapor; si se cocina en el horno debe dejarse por unas dos horas a baja temperatura, pero siempre teniendo el cuidado de que no se reseque. El objetivo es que la carne quede suave y fácil de deshebrar. Puede servirse ya sea en tacos con tortillas de maíz o en platos, siempre con la vinagreta de cebolla encima. En este último caso puede acompañarse con frijoles refritos. Para el recalentado o nach pueden prepararse tortas con pan francés o baguettes, sin mayonesa ni cualquier otro elemento que no sean la cochinita y la vinagreta.