Will Rodríguez

jueves, noviembre 10, 2016

La sazón de las palabras 2016


lunes, noviembre 07, 2016

Duelos y quebrantos. Letras y guisos de El Quijote (San Cristóbal de las Casas)

Spot Duelos y quebrantos Chiapas

Duelos y quebrantos. Letras y guisos de El Quijote (Mérida)


martes, marzo 29, 2016

Un libro adictivo, inteligente y encantador

Los personajes que dan vida a este libro son fantásticos en toda la extensión de la palabra: mosquitos transmisores del sida, dinosaurios del mañana, astronautas y crononautas, migrantes interplanetarios, bacterias mañosas, robots y otros seres biomecánicos; caníbales, licántropos y bestias posibles e imposibles; héroes y antihéroes de la historia de México y el mundo, y de otros mundos… Personajes todos del pasado y el futuro, nunca del presente, o al menos no del nuestro. Escenarios para el fin del  mundo (Col. Hotel de las Letras, Ed. Océano, 2015), de Bernardo Fernández, Bef, irrumpe en la ciencia ficción internacional posicionando a nuestro país en un género literario y cinematográfico atribuido, por lo general, a los países desarrollados.
Esta irrupción por demás motivadora es posible gracias a los cuentos que Bef ha creado a lo largo de su trayectoria, por lo que este volumen antológico simplemente nos confirma la enorme calidad narrativa y la fascinación por sus planetas asombrosos. Resulta impresionante la claridad y credibilidad con que estas historias son ubicadas, por ejemplo, en México, valiéndose de personajes de fuerte personalidad y variada condición. Lo mismo el lector reconoce y se identifica con un campesino oaxaqueño que migra a otro planeta, obligado por la probreza eterna que todos conocemos, que con un magnate mexicano de apellido extranjero, el hombre más poderoso del sistema solar, dedicado a enriquecerse a través de la conquista de otros mundos.
Como antesala del disfrute y el horror de estos Escenarios, hay un preámbulo con siete posibles acaboses y un final-final:
  1. El efecto invernadero provoca que el planeta reciba directamente los rayos solares; la comida escasea y los humanos nos convertimos en caníbales.
  2. La mutación del virus del Sida lo hace más expansivo y letal, sobre todo cuando los mosquitos se vuelven transmisores.
  3. Un meteorito choca contra la Tierra y la raza humana se extingue para dar inicio a una nueva era de dinosaurios.
  4. Terremotos y maremotos aniquilan grandes territorios habitados, pero emergen las antiguas ciudades sumergidas. Entonces inicia una nueva Edad de Piedra.
  5. El derretimiento de los polos pudre toda el agua del planeta, convirtiéndola en una sopa putrefacta y virulenta.
  6. Conflagración mundial. Todos los países en guerra. Seis astronautas ven arder el planeta desde la estación espacial Mir.
  7. Parásitos extraterrestres nos invaden, alimentándose primero de los seres vivos del planeta y, después, de todo plástico, metal y concreto.
  8. “El sol se convierte en una supernova. La Tierra muere aullando.”
La primera parte del libro consta de seis historias. En Las últimas horas de los últimos días nos cuestionamos qué tan tan motivador puede ser un futuro exitoso –o denigrante– si no nos asegura que seremos testigos del fin del mundo… ¿Preferimos formar parte del rutinario engranaje de la humanidad, o morir junto con ella y el planeta? Al menos yo prefiero lo segundo (y seguramente Bef también)... Extraterrestres y vampiros Están entre nosotros, conviven biomimetizados con los humanos con la finalidad de lograr su hegemonía… La Ciudad de México se hunde cada vez más y la sociedad permenece en conflicto y decadencia y una política de Cero toleranciaWonderama nos transporta de manera engañosa a la década de los 70, donde un hombre es mantenido preso de sus recuerdos en un penal virtual y atacado por virus cibernéticos… La sangre derramada por nuestros héroes, escrito en colaboración con Gerardo Sifuentes, aborda lo que sería del mundo si Alemania hubiera ganado la II Guerra Mundial, así como el caso de un moderno doctor Mengelle encargado de exterminar a los no arios…
En la segunda parte del libro encontramos Las entrañas elásticas del conquistador: una especie de Donald Trump del futuro, sólo que mexicano de ascendencia japonesa, que con su empresa HumaCorp pretende conquistar todos los planetas posibles, asesinando a sus pobladores… Nuestro planeta Madretierra es habitado por robots y seres de Carne y metal que reniegan el origen de su existencia, pues ser descendiente de seres humanos resulta algo bastante vergonzoso… Bajo un cielo ajeno trata de magistral manera la vida de un migrante oaxaqueño en Marte y las añoranzas del pueblo al que jamás retornará... Crononáuticas, única minificción de este apartado, describe una estación de servicio en la que los navegantes del tiempo pueden tomar los tragos y recordar el futuro… La virgen ahogada conoce al monstruo de Frankenstein es una fantasía posmoderna donde virgen y monstruo viven un romance… El llanto de los niños muertos, con gran belleza narrativa, representa la batalla interna de una mujer que sobrevive a los traumas de su infancia y la condición licántropa resultante de una salvaje relación incestuosa… La capital del país está infestada de Leones, por lo que los chilangos viven escondiéndose de ellos mientras planean cómo recuperar su ciudad.
Como epílogo, Bef nos regala El advenimiento del nuevo esplendor, un cuento de irónica ternura el el que un ángel baja del cielo para anunciar el fin del mundo, pero la apatía de la sociedad actual lo convierte en indigente; o bien, acaso siempre fue un homeless con sueños divinos. Antes de cerrar el libro encontramos un Post-scriptum que el autor utiliza para contar algo acerca de su trayectoria y su relación con la ciencia ficción y la fantasía.
Escenarios para el fin del mundo es un libro adictivo, artificialmente inteligente y, sobre todo, encantador. Estoy seguro que será una referencia ineludible para el estudio y la divulgación de la literatura fantástica de México y de otros mundos. Muchas felicidades a Bef y a la Editorial Océano por este batazo fulminante.


Bernardo Fernández, Bef (Ciudad de México, 1972) es narrador e ilustrador, considerado uno de los pocos escritores slipstream mexicanos. Ha publicado la novela gráfica Uncle Bill, la antología Los viajeros y los libros de relatos ¡Bzzzzzzzzt! y El llanto de los niños muertos. Es autor también de las novelas Gel azul, Ladrón de sueños, Ojos de lagarto y Bajo la máscara, además de la serie que comprende Tiempo de alacranes, Hielo negro y Cuello blanco. Su narrativa le ha valido premios como el Nacional de Novela “Otra vuelta de tuerca” y el Memorial Silverio Cañada de la Semana Negra de Gijón. Su obra ha sido traducida al inglés, francés, alemán, holandés y chino.

lunes, febrero 01, 2016

Textos de presentación del Gran libro de la cocina yucateca

Steffan Igor Ayora Diaz, PhD*

Quisiera comenzar agradeciendo a Fernando Enseñat por la invitación a presentar este volumen el día de hoy, y a todas y todos los presentes por estar en este evento.

Este recetario Gran libro de la cocina yucateca, escrito por Will Rodríguez, se inscribe en una larga tradición de recetarios de cocina yucateca. Las y los yucatecos han sido prolíficos en la producción de recetarios para su uso cotidiano. En mi libro publicado en 2012 analicé 24 recetarios yucatecos, y desde entonces su número ha seguido creciendo.
        En mi trabajo he logrado identificar algunos recetarios que me parece son claves en el surgimiento, la constitución y la institución de la cocina y de la gastronomía yucateca. Aunque en muchos casos estos dos términos se usan de manera indistinta, he argumentado que lo culinario es el ámbito de la improvisación, de lo lúdico, de la creatividad. Es mediante las prácticas culinarias cotidianas que en el espacio de lo doméstico se crean nuevas recetas, otras se adaptan y otras más sufren del rechazo de los comensales. Por otra parte, el ámbito de lo gastronómico, como lo dice su nombre, es el de las leyes a veces escritas, a veces no, pero que son leyes que se obedecen localmente a la hora de preparar y consumir un platillo. Como recordarán, etimológicamente gastro se refiere al estómago, y nomos a las leyes, las reglas del buen cocinar y comer. Al inicio del siglo diecinueve Jean-Anthelme Brillat-Savarin sostenía que era necesario seguir estas reglas para el buen comer; mismas que podrían tener un carácter racional y científico. A él se le atribuye la popularización de la frase “dime lo que comes y te diré quién eres”.
            La gastronomía yucateca ha surgido de la culinaria yucateca. Ciertos platillos –originados en la creatividad, la imaginación y las necesidades de adaptación derivadas de períodos de abundancia y de escasez de ingredientes– han sido seleccionados por los comensales en las casas, en las fiestas y en los restaurantes, como representativos, esto es, icónicos de la cultura yucateca. No ha sido un proceso natural, aunque en la experiencia de los habitantes de la península, nuestra disposición, nuestra apetencia por ciertos aromas, sabores, colores, texturas, se perciben como “naturales”. Hoy es posible reconocer cuando un platillo contiene algún ingrediente ajeno, algo que no va bien con la receta. Por ejemplo, cuando en un restaurante del centro de la ciudad se preparan los papadzules con crema de leche, o en otros restaurantes los “mejoran” con consomé de pollo. También reconocemos si el procedimiento culinario ha sido inadecuado, como cuando un guiso como los lomitos de Valladolid contiene carne frita, ya que debería ser guisado a fuego lento en su jugo y el de los tomates. La textura del platillo cambia, y quien conoce los platillos reconoce la diferencia. En el ámbito doméstico existen, por supuesto, distintas maneras de preparar un platillo. Sin embargo, cuando escogemos un lugar para ir a comer o para comprar nuestra comida, lo elegimos sobre la base de su respeto por la “autenticidad” del platillo, criterio que nos inclina a preferir dicho restaurante o cocina económica.
            Los recetarios de la cocina yucateca han cambiado con el paso de los años. El Prontuario de cocina para un diario regular de Ignacia Aguirre, publicado en 1832, es un recetario que refleja el uso de ingredientes locales, muchos de ellos derivados de la caza, pesca y de la agricultura local, así como el de otros pocos importados de Europa y el Caribe. En comparación con recetarios subsiguientes, ésta fue una cocina pobre. Otro espejo social encontramos en los recetarios de la era del boom henequenero. Estos reflejan una creciente riqueza en la región. El número de recetas se expande de manera indiscutible, con recetas que requieren de ingredientes de importación, sea de Europa que de otras partes del mundo. Entre estos encontramos el recetario de Manuela Navarrete Arce, publicado en 1889 en Valladolid, reimpreso en Mérida en 1911 con el título de El sabor de Yucatán. Consejos para la comida y el buen vivir. Esta autora y cocinera era famosa en su tiempo ya que estaba a cargo de las recepciones que se organizaban en Valladolid para homenajear al gobernador del estado. De este mismo tiempo fue el recetario de Hortensia Rendón de García, publicado originalmente en 1898 y reimpreso en el siglo veinte como Antiguo Manual de Cocina Yucateca. Ambos recetarios eran amplios e incluían recetas con orígenes putativos en España, Italia, Francia, Alemania, Rusia, los Estados Unidos, algunas de la islas del Caribe y de América del Sur.
            Algo evidente en estos recetarios de final de siglo diecinueve e inicios del veinte, es el inicio de la destilación de recetas y la individualización de recetas que se convertirían en icónicas del gusto y de la identidad yucateca. En efecto, recetarios de los años cuarenta del siglo veinte, como el de Concepción Hernández de Fajardo y el de Lucrecia Ruz, incluyen varias recetas de platillos típicos yucatecos así como instrucciones para la elaboración de distintos recados. Un recetario clave en la invención de la gastronomía yucateca fue publicado en 1952 por Josefina Velázquez de León en la Ciudad de México. Josefina Velázquez tenía su propia escuela de cocina y buscaba promover las cocinas regionales de la república. Fue con sus estudiantes yucatecas que produjo un pequeño volumen titulado Cocina yucateca. En él se comenzaba a impulsar una colección sintética de recetas de platillos hoy reconocidos, casi en su totalidad, como propios de la cocina yucateca.
            Después de esos años, el número de recetarios ha crecido de manera importante. Muchos se llaman de cocina yucateca, y han sido publicados por hombres y mujeres que no necesariamente se dedican a cocinar, sino que gustan de la comida y obtuvieron las recetas de mujeres que sí cocinaban. Con los cambios en la sociedad contemporánea se ha creado un contexto propicio para la fragmentación de la cocina yucateca. Hoy hay recetarios publicados por restaurantes, otros de cocina sirio-libanesa yucateca, de cocina maya, de cocina yucateca-defeña, recetarios de cocina yucateca escritos por viajeros y por cocineros estadounidenses. Chefs como Rick Bayles y David Sterling promueven la gastronomía yucateca en los Estados Unidos y entre anglo-parlantes, incluso con la publicación de recetarios.
            Este volumen de Will Rodríguez me parece una adición importante a los recetarios publicados en castellano que tiene la información suficiente para corregir ciertas deformaciones en las recetas introducidas por recetarios publicados, algunos de ellos, fuera de la región.
            Desde mi punto de vista, el recetario, tiene varias virtudes:
En primer lugar, reconoce explícitamente que la cocina yucateca no es la cocina del estado de Yucatán, sino que es una cocina peninsular. Son distintas ciudades del estado las que han contribuido enriqueciendo el número de recetas de la cocina y gastronomía yucateca. Este proceso es muy similar al encontrado en distintas cocinas nacionales cuyas recetas han surgido de sus ciudades más importantes.
En segundo lugar, reconoce la aportación de distintas culturas a la cocina y gastronomía yucateca. El recetario contiene recetas en las que el peso se encuentra en la cultura campesina maya-hablante del estado; incluye recetas de las ciudades principales de la región y reconoce la contribución de cocineras de Valladolid al repertorio culinario-gastronómico de la región; también reconoce la influencia de la cocina sirio-libanesa en la alimentación cotidiana de los yucatecos.
En tercer lugar, reconoce la diversidad de recetas en los variados espacios en los que distintas recetas son importantes para los y las pobladoras del estado: las ciudades, el campo, la costa, las cantinas y las casas, dando particular atención a las recetas que componen el ciclo semanal de platillos habituales en las casas yucatecas.
Y en cuarto lugar, busca mantener un balance entre esa exigencia de “autenticidad” y la incorporación de platillos “modernos” que se han convertido en parte de los gustos locales (como por ejemplo, el sandwichón, y la ensalada de cangrejo o pescado con mayonesa). Estos son platillos yucatecos porque los yucatecos y yucatecas los preparan y consumen.
            Este último punto es el que me permite entender la introducción de ciertos ingredientes ajenos a la comida yucateca. Como he dicho, en las casas se experimenta y juega con la comida. Sin embargo, como originario de Valladolid, y que además me enorgullezco de preparar unos sabrosos lomitos orientales, me sorprende ver en la receta la recomendación de jugo sazonador. No dudo que en algunas casas este ingrediente sea usado, pero me sorprende encontrarlo en la receta. La misma sorpresa me causa encontrar la recomendación de usar, en otras recetas, consomé de pollo en polvo (por ejemplo en el lechón al horno y en el lomo guisado). Ambos ingredientes son ricos en glutamato monosódico, y de cualquier manera, ajenos al nomos de la gastronomía yucateca.
            Estos detalles son, desde mi punto de vista, pecata minuta, y de todas maneras, como he dicho, el recetario refleja las usanzas cotidianas locales. Me parece que este recetario se merece justamente el reconocimiento y premios que ha recibido. Felicito muy sinceramente a su autor por haberlo publicado, y por último, no me queda sino recomendarlo ampliamente a todas y todos quienes se interesen en preparar platillos de la cocina y gastronomía de la región. Sus recetas prometen enriquecer la vida diaria de quien cocine sus recetas y, por supuesto, la de sus comensales.  Gracias.
*Past-President, Society for Latin American and Caribbean Anthropology (2014-2016)
AAA SAEC and EB member (2015-2018)
Profesor de Antropología
Coordinador CA Consolidado Estudios Sobre Prácticas y Representaciones Culturales 

Teresa Ramayo Lanz, Will Rodríguez, Miguel Guémez Pineda y Steffan Igor Ayora Díaz. Auditorio de la Facultad de Ciencias Antropológicas de la UADY, 27 de enero de 2016.


Dra. Teresa Ramayo Lanz*

Buenas tardes estimable audiencia, me siento feliz de presentar este hermoso libro de cocina yucateca por tres razones. La primera. La presentación es una coincidencia afortunada con la labor que he venido realizando las dos últimas semanas. Solicitar los materiales para los programas de las materias de la especialidad de Turismo que se imparte en esta Facultad. Sé bien lo importante que es la Gastronomía para el Turismo, en particular, y para toda la sociedad en general. No hay sociedad sin cultura culinaria. Comemos para vivir y vivimos para comer, no es solamente un refrán popular. Con títulos como Comiendo cultura, Comida y Cultura, Comida como comunicación Comunicación como comida, Capital culinario, Arroz y frijoles, Pastas, Chop suey, Tacos USA, Comida casera en un aldea global, Comida, bebida e identidad, Escribiendo la historia de la comida, Geopolítica del gusto: la guerra culinaria, Somos lo que comemos, Pan una rebanada de Historia– que están disponibles para todos ustedes en la Biblioteca del Campus- nos dan una idea de la importancia de la comida en la vida de todo pueblo. Marruecos, Rusia, Italia, el Caribe, Brasil, Argentina, España, China, Japón y desde luego México, nuestra comida es hoy patrimonio cultural de la humanidad. Entonces es realmente grato estar aquí con Will Rodríguez, con los señores doctores Miguel Güémez e Igor Ayora ante un público joven y en plena formación.

La segunda. El libro es mucho más que un recetario con atinados consejos culinarios. Es –además- una conjunción de textos e imágenes espacialmente dispuestos con una creatividad gráfica excelente que nos lleva página a página por un discurso culinario, si podemos llamarlo así, que mediante recetas de platillos exquisitos nos cuenta la historia y conformación de la cocina yucateca. Will Rodríguez, comunicador y escritor, elaboró este Gran Libro con paciencia, sensibilidad y una ardua labor de investigación. Lo recuerdo. Él y su señora madre doña Hidy Manzanilla, en la cocina de su casa traduciendo al español términos como dzal, cut, yach, puch, ni’pek, kabik, pibil, xek, tzic y otros que son particularmente propios de nuestra comida. Desde aquel entonces comenzaba la confección de este libro. La búsqueda de las viejas fotografías e impresos que mostraran el devenir de la práctica cotidiana de la cultura gastronómica local; las fichas informativas sobre las propiedades de los ingredientes, las anécdotas culinarias, las entrevistas con expertas cocineras yucatecas y las recomendaciones del chef, todo fue investigación detallada, exhaustiva.

Y la tercera. Es que este Gran Libro de la cocina yucateca es la suma de saberes, tradición e innovación culinarios enhilados desde una perspectiva histórica para mostrarnos que si nuestra comida es deliciosa es por el mestizaje que la conformó. La presencia libanesa es innegable. Siempre llamó y sigue llamando mi atención, cómo los kibis y la cochinita pibil conviven en las fiestas y celebraciones yucatecas. Al igual que el queso de bola holandés que fue adoptado por los yucatecos para rellenarlo de but. Y la conjunción de clavo, canela, alcaparras, almendras y aceite de oliva con pimienta, chile dulce y naranja agria para un delicioso pollo alcaparrado. Ingredientes que quizá en sus lugares de origen, ni siquiera pensaron que darían lugar a un maridaje exquisito. En esta presentación quiero parafrasear al poeta Salvador Novo quien describe el mestizaje culinario de la siguiente manera: 

“Consumada la conquista sobreviene un largo período de ajuste y entrega mutuos: de absorción, intercambio, mestizaje: maíz, chile, tomate, frijol, pavos, cacao […] aguardan, se ofrecen. Llegan arroz, trigo, reses, [ovejas], cerdos, leche, quesos, aceite, ajos, vino, vinagre y azúcar. Y el encuentro es feliz. Los esponsales venturosos, abundante la prole. Atoles y cacaos se benefician con el piloncillo y la leche; las tortillas al freírse, al recibir el espolvoreo del chorizo, se transformarán en garnachas, chalupas, sopes, tostadas, tacos, enchiladas, chilaquiles […] pellizcadas. Los tamales serán más esponjosos con la manteca… Del maridaje del maíz con el queso nacerían las quesadillas, empanadas con una rajita de chile y ennoblecidas con flor de calabaza y epazote.” Pero la culminación de este mestizaje -nos dice el poeta- son los chiles rellenos “de queso, de picadillo, con pasas, almendras y acitrones, capeados con huevo batido, fritos… y por fin, náufragos en salsa de tomate y cebolla con su puntita de clavo y azúcar…”.

Así pues, la comida yucateca es mestiza. Es una amalgama cultural en sabores, olores, colores y formas de cocinar. Disfruten el libro, cocinen sus recetas y paladeen nuestra cultura gastronómica. 

No me resta más que felicitar a Will Rodríguez por este trabajo. Y darle un fuerte aplauso a él y a los profesores de Turismo por la iniciativa de presentarlo ante los futuros profesionales que difundirán –no me cabe duda- nuestras bellezas naturales, nuestros monumentos históricos y claro nuestra deliciosa comida yucateca. Gracias.


*Curadora de la Colección Especial de la Biblioteca del Campus de Ciencias Sociales (UADY).


Miguel A. Güémez Pineda*
El título no miente ni exagera, efectivamente es un gran libro que combina el arte culinario, con la cultura, la historia acumulada de identidad, la diversidad, los cambios y las influencias que han tenido lugar a través de la historia regional, aunque sin llegar el pib vegano.
El autor nos ofrece una selección de recetas de cocina que identifican a la península yucateca, ordenadas en 11 apartados de acuerdo a las etapas y costumbres gastronómicas, empezando, como debe ser, con la tradición maya yucateca, la influencia española hasta terminar con otras costumbres culinarias como la libanesa y la cubana, pasando por la semana yucateca, la fiesta, y la temporada de mar, entre otras. 
En la obra se observa claramente la unión indisoluble de la gastronomía con el ciclo natural de la tierra y el mar (la producción agrícola y milpera, la cría de las aves de traspatio, del cerdo pelón, y el cultivo de las plantas alimenticias como la chaya y condimentarias como el achiote o el chile chawak
El libro pasará a ser un manual gastronómico de la región como lo han sido, en su momento, el libro de Cocina Yucateca de doña Lucrecia Ruz Vda. de Baqueiro hecho a principios del siglo XX y otro de Cocina Yucateca de la Hacienda Teya. Ahora sí, ya tienen un manual de donde inspirarse los chefs de los restaurantes de cocina yucateca y las escuelas de gastronomía.
Incluye desde deliciosas recetas caseras, sopas, botanas cantineras, arroces, carnes y pescados, salsas, repostería y muchos procedimientos y trucos para facilitar las labores de cocina (como quitar el k’omoj de los pescados y mariscos). Podemos encontrar desde recetas básicas como el frijol k’abax hasta algunas más complejas como el queso relleno, el suculento choco-lomo, o el pebre de origen catalán.
Como era de esperarse, el libro está lleno de expresiones mayas y de vocablos híbridos (español-maya), desde los sencillos chulibu’ul y el joro’och hechos a base de frijol o el espelón de origen africano, hasta el híbrido pibipollo o mukbipollo (tamal de masa de maíz con especias y pollo) y el onsikil o pipián o el boox k’ool y sak k’ool, guisos espesados, los primeros con pepita de calabaza tostada y molida y los segundos con masa desleída de maíz.
El xni’pek’, salpicón hecho con tomate, cebolla y chile picados en jugo de naranja agria, para acompañar el pok-chuk (carne de puerco asada a las brasas), la chicharra y otros platillos.
Se hace yaach’ para despedazar los huevos sancochados que se ponen sobre los papa’sules, se hace xeek’ con las frutas y las jícamas; se hacenk’uut los tomates y los chiles asados. O se hace puuch’ mezclando bajo presión las carnes y legumbres del puchero.
De postre, y después de deleitarse con un brazo de reina, disfrutas un caballero pobre ¡qué ironía! O dulce de papaya con queso, delicioso postre lésbico de invención yucateca.
Disfrutemos, pues, de un exquisito recetario gastronómico justificado por la tradición de una cocina que proviene de los antiguos mayas, nutrido con otras influencias que los avatares de la historia regional han sincretizado.
Además, el libro viene acompañado con textos divulgativos hemerográficos, una amplia bibliografía, fotografías antiguas (de la Fototeca Pedro Guerra de la UADY) y fotos de los platillos ya elaborados que con solo mirarlos hacen “wixar la boca”.
*Profesor-investigador de la Unidad de Ciencias Sociales del Centro de Investigaciones Regionales “Dr. Hideyo Noguchi” de la UADY. Miembro correspondiente en Yucatán de la Academia Mexicana de la Lengua.

Mtro. Fernando Enseñat Soberanis.

martes, enero 05, 2016

Presentación del Gran libro de la cocina yucateca


Cuando se habla de cocina yucateca es necesario asimilar que se trata de una cocina regional que incluye a los estados de Campeche y Quintana Roo, no solamente a Yucatán. Fue en esta región del sureste mexicano, así como en lo que ahora son los estados de Chiapas y Tabasco y los países de Belice, El Salvador, Guatemala y Honduras donde floreció la cultura maya, en sus diversos periodos, de 1500 a. C. a 1700 d. C., aproximadamente: más de tres mil años de una civilización cuyos conocimientos en torno a los números, las grandes construcciones, los astros, la naturaleza y los ciclos agrícolas continúan asombrando a la humanidad.
El Mayab, como un vasto territorio con infinidad de elementos en común, ha sido y es una región de diferencias en cuanto a las características de la tierra. Es lógica, pues, la ausencia o escasez de determinados recursos naturales en las diversas regiones que lo integran. No obstante, los mayas practicaron el comercio y el intercambio de productos y alimentos con otras civilizaciones de Mesoamérica y el Caribe. La Península de Yucatán, favorecida por su ubicación estratégica en este contexto, tuvo acceso a numerosos insumos provenientes de lejanos territorios del continente americano. Sin embargo, el mayor impacto en cuanto a la forma de vida en general y a la alimentación en particular se dio a partir del siglo XVI con la llegada de los españoles y las consecuentes etapas de Conquista y Colonia. Junto con ellos llegaron los ingredientes tanto europeos como asiáticos que transformaron radicalmente la manera de preparar los alimentos. Ambas culturas  ̶ maya y española ̶  se vieron enriquecidas con este mestizaje alimentario.
Fue hasta el siglo XIX, en 1858, cuando Yucatán fue reducido en su territorio al ser creado, al poniente, el Estado Libre y Soberano de Campeche. Y a principios del siglo XX, en 1902, fue creado, al oriente, el Territorio Federal de Quintana Roo, convertido en estado en 1974. Es así como la Península fue fraccionada en tres entidades que al paso de los años adquirieron características particulares, aunque todavía comparten, entre otros, dos aspectos fundamentales que las hermanan: la lengua maya y la comida.
Este libro contiene información de los orígenes y características de los insumos alimenticios de la gastronomía peninsular, así como anuncios publicitarios y fotografías antiguas que dan cuenta de la historia y la evolución de la cocina yucateca.
Incluye 145 recetas distribuidas en once secciones que llevan los nombres de algunos hábitos y recursos representativos de la cocina peninsular: La tradición mayaA desayunarSemana yucatecaLa cantina y sus botanasTemporada de marDe fiestaInfluencia libanesaOtras infuenciasPostresSalsas y Recados.
Contiene, asimismo, un glosario de términos mayas y regionales empleados en la publicación y amplia bibliografía que da cuenta de los principales recetarios y publicaciones en torno a la cocina yucateca a partir del siglo XIX.


El Gran libro de la cocina yucateca es el resultado de un largo proceso de investigación y recopilación de datos y recetas, y del trabajo de un gran equipo integrado por cocineros, restauranteros, historiadores, diseñadores y fotógrafos, convocados por la Editorial Dante.

•Créditos:
Coordinación editorial: Rolando Armesto, Adolfo Fernández Gárate.
Dirección creativa: Cecilia Gorostieta Monjaraz
Diseño gráfico: Laura Morales Encalada
Fotografía: Irene Armesto Baeza, David Baeza Braga, Mauricio Elizondo Perera.
Edición fotográfica: Nelsy Canché Gamboa, Leticia Díaz Novelo.
Fotos históricas: Biblioteca Virtual de Yucatán, Fototeca Pedro Guerra.
Ilustraciones: Alberto Guerra, María José Perez Puga.
Restaurantes que apoyaron con platillos para fotos: Café Alameda, Eladio’s, La Casa del Malecón, La Jarana, La Pequeña Susana, Manjar Blanco.

•Premio al Mejor libro de cocina regional mexicana, otorgado por Gourmand World Cookbook Awards (España, 2016).


•La presentación se llevó a cabo el 3 de diciembre de 2015 en el Museo Palacio Cantón. Fue una convivencia a la que asistieron unas 300 personas que degustaron productos de los patrocinadores Cerveza Ceiba, La Fundación Mezcalería, La Negrita Cantina, Manjar Blanco, Escuela Internacional de Chefs, Café Alameda y Panadería El Retorno. El Centro de Idiomas del Sureste patrocinó la música de trío. Los comentarios estuvieron a cargo de la promotora gastronómica Míriam Peraza, la chef Abby Calafell, el antropólogo Miguel Guémez Pineda, el escritor Adolfo Fernández Gárate, la directora del museo Giovana Jaspersen y el autor.
•Se realizó una presentación el 27 de enero de 2016 en el Auditorio de la Facultad de Ciencias Antropológicas de la Universidad Autónoma de Yucatán (UADY), a la que asistieron alumnos de la Licenciatura en Turismo, bajo la coordinación del Mtro. Fernando Enseñat Soberanis. Los comentarios estuvieron a cargo de los antropólogos Teresa Ramayo Lanz, Steffan Igor Ayora Díaz y Miguel Antonio Guémez Pineda.

martes, noviembre 24, 2015

Gran libro de la cocina yucateca

De venta en Librerías Dante (dantelibrerias@editorialdante.com)

sábado, septiembre 26, 2015

Solana, de Fernando Trejo, un homenaje a la vida y la muerte

Hay un fantasma que transita por los pensamientos de cada hombre y cada mujer de este planeta; un cadáver etéreo que deambula por la razón, transformándola en llamarada de secretos; una sombra cosida a nuestra lengua que se traba y se destraba al escaparse las ideas; un orgasmo atrapado en las fronteras del futuro… Es el fantasma de la infancia, el cadáver del niño que fuimos y seremos, la sombra del ayer y del mañana, y el orgasmo que por un instante logra extinguirla. Todo esto es Solana, poemario de Fernando Trejo editado por el Fondo Editorial Tierra Adentro (2014).
Imagino los cuatro capítulos de este libro como videocasetes que resguardan los sonidos y las imágenes de la preadolescencia del autor: Carlos, Solana, Poemas escritos en el edificio y Los sueños de Carlos narran los juegos, llantos, aromas, sabores, aparatos eléctricos, canciones, plantas, objetos y fantasías que se tornan ecos de la vida con Carlos Augusto Trejo Burguete, amado y admirado primo que encontró la luz eterna en aquellos tiempos de Playstation, Terminator y El espinazo del diablo.
El primer capítulo de esta novela convertida en poesía aborda el dolor subsecuente a la terrible noticia y un diálogo posterior con el difunto.
Mamá traía en su voz los ojos dilatados. Como un hachazo al árbol de mi infancia, su mano entre dientes. Mordida la razón desde sus pechos maduros, caída en su dureza, marcó mi corazón y lo abrazó. Carlos. Dijo. Y la ciudad se tambaleó con los estruendos de un mar dentro de una lágrima […] Carlos. Insistió. Y comenzó a llover.
En Solana intervienen el cielo, las nubes y los árboles, los ruidos del silencio y la naturaleza urbana de Tuxtla tatuada con el recuerdo y la nostalgia. En un edificio de departamentos los niños aprenden del antihéroe técnicas militares, a volar en motocicleta y, sobre todo, a no llorar.
A la altura de mis ojos, el árbol tiene dos hachazos deformes que aún conservan la tajada, la marca del metal ceñido en dos líneas paralelas. Ahí golpeó con sus dos brazos, Carlos, al pequeño cedro. Ahí sostuvo el ámbar del árbol que lloró en sus manos
Como se puede apreciar, se trata de poemas en prosa, imágenes narrativas con lenguaje sencillo y hermoso que desembocan en una lectura serena y penetrante. Bajo la consigna del artista inglés Banksy de que “una pared ha sido siempre el mejor sitio para publicar tu trabajo”, Poemas escritos en el edificio es el capítulo que atestigua el despertar sexual de los pubertos.
Enciende la cámara. Apunta con tu resortera. Graba los senos desnudos bajo las grises láminas de la tarde. Mira. Verás que la mujer se toca, dices […] Te ríes. Nos vio. Dices que nos vio y saltas al piso dos metros veinticinco centímetros de altura. El salto deja en el aire tu risa
Por último, en Los sueños de Carlos surgen versos cortos y medianos en alternancia con la prosa porque los sueños, sueños son, y pueden ser de mil maneras, aunque siempre barnizados de misterio. Fernando Trejo acelera el ritmo de las imágenes como el movimiento ocular de los durmientes, logrando una vertiginosidad que sorprende por su perfección y certeza.
Ha dejado
abierta la sonrisa:
parte de una oscuridad
en los ojos de dios
donde acomoda saliva
en punta,
de tan fina erección.
Este poemario obtuvo la mención honorífica del Premio Nacional de Poesía Joven Elías Nandino 2014, pero debe ubicarse como el ganador, toda vez que la obra triunfadora finalmente fue descalificada por incuplir las bases de la convocatoria. Independientemente de esto, estamos ante un libro que por su calidad y propuesta se ha posicionado como un referente generacional. Muchas felicidades al autor por este logro editorial y tan bello homenaje a la vida y la muerte.
Fernando Trejo (Chiapas, México, 1985) es uno de los poetas jóvenes más destacados del país. Ha publicado ocho poemarios en México y el extranjero, entre ellos Cuaderno invertebrado (2009), Bérsame (2011), Travelling (2011) y Las alas de mis ensoñaciones que son pájaros (2012). Su obra ha merecido diversos reconocimientos regionales y nacionales. Es fundador y director del exitoso Encuentro Nacional de poetas y Narradores Carruaje de pájaros que se realiza anualmente en Chiapas.